REKLAMA


 

REKLAMA


 

Agnieszka Kozak
o foodpairingu

 

Na charakterystyczny, rozpoznawalny przez nas smak
może składać się aż siedemset różnych czynników

Jak zrobić, żeby dwa „magiczne składniki” stworzyły perfekcyjną unię? Jeśli chodzi o uczucia – nadal nie bardzo wiadomo (podobno chodzi o zapach, czyli feromony), jeśli chodzi zaś o kuchnię, to odpowiedzią jest jeden z najbardziej lubianych w kulinariach trendów, czyli foodpairing – wykorzystująca naukową wiedzę metoda łączenia ze sobą najbardziej zaskakujących smaków. Kawior i biała czekolada? Właśnie od tego się zaczęło...

 

Znudzony znanymi i ogranymi zestawieniami smaków Heston Blumenthal, szef jednej z najsłynniejszych restauracji na świecie, angielskiej gospody The Fat Duck, postanowił pobawić się niewyobrażalnymi dla większości zjadaczy chleba kombinacjami. Znany ze skłonności do eksperymentów (warto zobaczyć film, na którym przygotowuje lody o ukochanym przez Anglików, „narodowym” wręcz smaku eggs & bacon, czyli jajek na bekonie) i ogromnej wiedzy chemicznej Blumenthal zabrał się do tego metodycznie, a kiedy odkrył, że luksusowy, słony, chłodny, wyrazisty i rybi kawior w zaskakująco harmonijny sposób łączy się z białą czekoladą – słodką, zamulającą, cieplutką i kremową – postanowił sprawdzić dlaczego. Nie wystarczyło mu świadectwo jego własnych kubków smakowych. Kiedy ten dorosły chłopiec o ciekawości i uroku szalonego naukowca sam nie mógł znaleźć odpowiedzi, postanowił zatrudnić specjalistów. Zwrócił się do François Benzi, naukowca zatrudnionego w słynnym „domu smaku” Firmenich w Szwajcarii, który w swojej pracy na pełnym etacie zajmuje się smakiem i zapachem w 80% stanowiącym o smaku. Dom smaku Firmenich to niesamowita firma od ponad stu lat zajmująca się smakiem i zapachem – największa i najważniejsza na świecie. To ona w szeregach swoich współpracowników miała laureatów Nagrody Nobla z chemii, którzy wymyślili – między innymi – w 1938 roku sztuczny aromat malinowy, a potem truskawkowy i cytrynowy. Można ich za to nienawidzić – za okropne, sztuczne lody, kolorowe galaretki i żelki, szampony o zapachu truskawki, jednak dziś Firmenich odpowiedzialna jest za najbardziej odkrywcze połączenia smaków, na które sami wpadalibyśmy nieco dłużej niż z pomocą szwajcarskich naukowców.

 

Benzi odkrył, że zarówno kawior, jak i biała czekolada mają podobny poziom amin i zasugerował, że stąd ich niezwykłe dopasowanie na talerzu. Postanowił sprawdzić, jak to jest w wypadku innych par: okazało się, że za udany wspólny smak odpowiada chemiczna kompatybilność: podobne profile smakowe (wraz z odpowiadającymi za ich smak i zapach związkami chemicznymi) układają się w harmonijną potrawę. Oczywiście nie wystarczy ich tak po prostu połączyć – trzeba trochę pomyśleć, coś dodać, coś ugotować. Za ściągę z takich połączeń służy belgijska strona internetowa foodpairing.be, na której znajdziemy rozpisane „drzewka” z podstawowym składnikiem i dopisanymi do niego smakowymi satelitami. Ta formuła pozwala wrócić do chemii – nawet jeśli mamy bowiem do czynienia z truskawkami i groszkiem (akurat za to połączenie odpowiada Sang-Hoon Degeimbre, szef kuchni belgijskiej restauracji L’Air du Temps, który dodatkowo ten zestaw opatentował), to wystarczy niewielka ilość odpowiadających sobie komponentów, by zaskoczyło. Na charakterystyczny, rozpoznawalny przez nas smak czy zapach może składać się aż siedemset różnych czynników, a jeśli niektóre się zgadzają, jest szansa na udany mariaż na talerzu. Lubię w tym widzieć coś innego niż tylko parę wzorów chemicznych i laboratoryjne eksperymenty: moja romantyczna natura (albo po prostu prawa półkula mózgowa) podpowiada mi, „może się uda, a może nie...”. I tak o ile dla prawie wszystkich połączenie sera żółtego z bekonem będzie naturalne, o tyle ten sam ser z konfiturą figową (z chili!) lub powidłami śliwkowymi nie dla wszystkich będzie już oczywistą kombinacją. Podobnie będzie z foodpairingowymi hitami: możemy bowiem pokochać jagnięcinę z truskawkami, ale już niełatwe połączenie kawy z czosnkiem może nam nie przejść przez gardło. I o ile z tym pierwszym mariażem zaprzyjaźnimy się, z tym drugim może nam nie być po drodze. Nie będzie to miłość od pierwszego ugryzienia...

 

 

 

Agnieszka Kozak

Uniwersytet Jagielloński

Middlesex University, Londyn,

New York University

 

 

 

© Academia nr 1 (29) 2012

 

 

 

Oceń artykuł
(0 głosujących)

Nie przeocz

Tematy

agrofizyka antropologia kultury antropologia społeczna archeologia archeometalurgia architektura Arctowski arteterapia astrofizyka astronomia badania interdyscyplinarne behawioryzm biochemia biologia biologia antaktyki biologia płci biotechnologia roślin borelioza botanika chemia chemia bioorganiczna chemia fizyczna chemia spożywcza cywilizacja demografia edukacja ekologia ekologia morza ekonomia energia odnawialna etnolingwistyka etnomuzykologia etyka ewolucja fale grawitacyjne farmakologia filozofia finansowanie nauki fizyka fizyka jądrowa gender genetyka geochemia środowiska geoekologia geofizyka geografia geologia geologia planetarna geoturystyka grafen historia historia idei historia literatury historia nauki historia sztuki humanistyka hydrogeologia hydrologia informatyka informatyka teoretyczna internet inżynieria inżynieria materiałowa język językoznawstwo kardiochirurgia klimatologia kobieta w nauce komentarz komunikacja kosmologia kryptografia kryptologia kulinaria kultoznawstwo kultura lingwistyka literatura literaturoznawstwo matematyka medycyna migracje mikrobiologia mineralogia mniejszości etniczne mniejszości narodowe modelowanie procesów geologicznych muzykologia mykologia na czasie nauka obywatelska neurobiologia neuropsychologia nowe członkinie PAN 2017 oceanografia ochrona przyrody orientalistyka ornitologia paleobiologia paleontologia palinologia parazytologia PIASt politologia polityka społeczna polska na biegunach prawo protonoterapia psychologia psychologia zwierząt punktoza Puszcza Białowieska robotyka rozmowa „Academii” seksualność smog socjologia szczepienia sztuka technologia wieś w obiektywie wulkanologia zastosowania zdrowie zoologia zwierzęta źródła energii żywienie

Komentarze

O serwisie

Serwis naukowy prowadzony przez zespół magazynu Academia PAN.Academia Zapraszamy do przysyłania informacji o badaniach, aktualnie realizowanych projektach naukowych oraz imprezach popularyzujących naukę.

 

Dla użytkowników: Regulamin

Pliki cookies

Informujemy, że używamy ciasteczek (plików cookies) w celu gromadzenia danych statystycznych, emisji reklam oraz prawidłowego funkcjonowania niektórych elementów serwisu. Pliki te mogą być umieszczane na Państwa urządzeniach służących do odczytu stron, a korzystając z naszego serwisu wyrażacie Państwo zgodę na używanie cookies, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki.

Więcej informacji o celu używania i zmianie ustawień ciasteczek w przeglądarce: TUTAJ

Wydanie elektroniczne

Kontakt

  • pisz:

    Redakcja serwisu online
    Academia. Magazyn Polskiej Akademii Nauk
    PKiN, pl. Defilad 1, pok. 2110
    (XXI piętro)
    00-901 Warszawa

  • dzwoń:

    tel./fax (+48 22) 182 66 61 (62)

  • ślij:

    e-mail: academia@pan.pl